Pave-saumon-huitre

Filets von schottischem Lachs Label Rouge mit Estragon-Austern



Für 4 Personen:

  • 4 Filets von schottischem Lachs Label Rouge
    von jeweils ca. 160 g, gehäutet
  • 16 Austern Nr. 2
  • 20 cl Sahne
  • 45 g Butter
  • 2 Zweige Estragon
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Stangen Lauch (nur der weiße Teil)

Zubereitungszeit: 30 Min.

Garzeit: 20 Min.


Die Austern öffnen und über einem auf einem Topf
aufliegenden Sieb aus der Schale entfernen.
Das aufgefangene Austernwasser zum Köcheln bringen, die Austern darin 10 Sek. pochieren und abgießen, dabei das Wasser erneut auffangen.
Die Sahne zum Austernwasser gießen und alles 6 bis 8 Min. zu einer cremigen Soße eindicken lassen.
25 g Butter mit dem Schneebesen einrühren, die gehackten Estragonblätter und zuletzt die pochierten Austern dazugeben. Alles warmhalten, ohne dass die Soße kocht.
Den Lauch in feine Streifen schneiden, reinigen, mit einem Geschirrtuch abtrocknen und mit der restlichen Butter in einer Pfanne 4 bis 5 Min. bei mittlerer Hitze dünsten, dabei mehrmals umrühren. Salzen und pfeffern.
In einer Pfanne die Lachsfilets in dem Olivenöl von jeder Seite
3 bis 4 Min. braten, salzen und pfeffern.
Die Lachsfilets mit der Austern-Estragon-Soße auf dem Lauch anrichten.